MENGIDENTIFIKASI PERSYARATAN GMP (CARA PRODUKSI YANG BAIK) TERKAIT DENGAN KERJAAN SENDIRI

MENGIDENTIFIKASI PERSYARATAN  GMP (CARA PRODUKSI YANG BAIK) TERKAIT

 DENGAN KERJAAN SENDIRI

A.   Ruang Lingkup

1.    Sumber informasi menyangkut persyaratan GMP ditetapkan.

2.    Persyaratan GMP dan tanggung jawab terkait pekerjaan diidentifikasi.

B.   Materi Pemelajaran

Beberapa aspek GMP yang harus diperhatikan adalah :

1. Aspek Lingkungan Produksi (Lokasi)

Pertimbangan dalam pemilihan lokasi:

•   Lingkungan yang dapat menjadi sumber pencemaran.

•   Tindakan pencegahan yang dapat dilakukan.

•   Kemungkinan perluasan.

•   Keberadaan sarana & prasarana lain.

•   Sumber air dan bahan.

Lokasi bebas dari : sumber pencemaran dari industri, daerah tidak tergenang air/banjir, sampah/ limbah, pemukiman padat dan kumuh.

Sarana jalan : dikeraskan, ada saluran air dan mudah dibersihkan, tidak berdebu.

Lingkungan : sampah dan bahan buangan ditangani, pengaturan halaman dan tanaman.

 

                           Lingkungan produksi hasil pertanian

2. Aspek Bangunan Dan  Fasilitas

Bangunan secara umum harus memenuhi hal-hal berikut ini :

•   Bangunan dan ruangan sesuai persyaratan teknik dan higiene : jenis makanan dan urutan proses.

•   Mudah dibersihkan, mudah dilakukan kegiatan sanitasi, mudah dipelihara dan tidak terjadi kontaminasi silang.

•   Bangunan terdiri dari ruang pokok (proses produksi), ruang pelengkap (administrasi, toilet, tempat cuci dll).

•   Ruang pokok dan ruang pelengkap harus terpisah untuk mencegah pencemaran terhadap makanan.

•   Ruangan proses produksi : cukup luas, tata letak ruangan sesuai urutan proses, sekat antara ruang bahan dan proses/pengemasan.

 

Fasilitas pengolahan hasil pertanian

3.   Aspek Peralatan Produksi

Persyaratan peralatan produksi :

•         Adanya petunjuk penggunaan peralatan.

•         Peralatan dapat digunakan sesuai fungsinya

•         Tidak membahayakan makanan dan pekerja.

•         Bagian peralatan yang kontak langsung harus halus, rata, tidak berlubang, tidak mengelupas.

•         Pencegahan terhadap kontaminasi dari baut, pelumas, bahan bakar dll.

•         Alat mudah dibersihkan dan didesinfeksi khususnya yang kontak langsung dengan  bahan/makanan.

•         Peralatan terbuat dari bahan yang tahan lama, tidak beracun (contoh baja tahan karat). Bahan akan tergantung jenis makanan atau proses.

•         Tata letak peralatan harus memudahkan proses, pemeliharaan, pencucian, pembersihan, kemudahan dan keamanan kerja.

•         Peralatan harus diawasi, diperiksa, dipantau, dikalibrasi

•         Peralatan untuk memasak, memanaskan, mendinginkan, menyimpan atau membekukan harus sedemikian rupa sehingga suhunya tercapai.

•         Suhu peralatan mudah dipantau dan diawasi.

•         Untuk alat tertentu dilengkapi pengatur kelembaban, aliran udara dll.

•         Pengukur waktu diperlukan pada alat tertentu

Peralatan proses produksi

4.  Aspek Fasilitas Dan Kegiatan Higiene Sanitasi

§  Fasilitas sanitasi : sarana penyediaan air bersih, pembuangan limbah cair dan padat, saran pencucian/pembersihan, saran toilet/jamban dan sarana higiene karyawan.

      

                               Peralatan sanitasi                     Tempat pencucian

§  Sarana penyediaan air : sumber air, pipa-pipa, penampungan air.

§  Air minum : kualitas sesuai permenkes RI no. 416/menkes/per/ix/1990.

§  Air proses yang kontak langsung dengan bahan/makanan harus memenuhi syarat air minum.

§  Air yang tidak dikonsumsi, tidak kontak langsung misal untuk produksi uap, pemadam, pendingin sistimnya harus terpisah (pipa) dari air proses dan ada penandaan.

5.   Aspek Penanganan Bahan Baku Dan Produk Akhir (Pengendalian Proses)

Bahan Baku

§  Menetapkan spesifikasi bahan (sifat kimia, fisik, sensorik, mikrobiologis).

§  Bahan yang rusak, busuk atau mengandung bahan berbahaya yang

       Kerusakan bahan dan produk

§  Jenis bahan dan komposisi mempengaruhi kerusakan.

§  Kerusakan ada tiga jenis :

o   Kerusakan kimia

o   Kerusakan fisika

o   Kerusakan biologi/mikrobiologi.

  Pengendalian Proses

§  Formulasi Bahan Sesuai Rencana Dan Tidak Melanggar Peraturan.

§  Bahan Ditangani Dengan Benar : Dicuci, Dibersihkan, Disimpan Pada Kondisi Yang Tepat, Dll

§  Jaminan Mutu Bahan Dari Pemasok

          Penanganan selama proses pengolahan

Bahan Tambahan Makanan

·         Sering digunakan dalam pengolahan pangan.

·         Harus tepat jenis (yang diizinkan) dan jumlahnya tidak melebihi batas maksimal.

·         BTP yang banyak digunakan pada IKM yaitu pengawet, pewarna, flavour (essen).

·         Penggunaan pengawet dapat diminimalkan dengan penerapan GMP yang baik.

       Produk Akhir

·      Spesifikasi produk akhir.

·      Pengujian produk akhir dan kesesuaian dengan spesifikasi serta persyaratan (standar).

·      Pencatatan bahan yang digunakan, kondisi proses dan produk akhir, harus mampu telusur.

      Produk Kadaluwarsa

·      Kedaluarsa ditetapkan oleh perusahaan

·      Produk yang sejenis memiliki daya simpan/kedaluarsa yang berbeda tergantung kondisi bahan dan prosesnya

·      Kedaluarsa ditentukan dengan melihat kerusakan/bahaya yang mungkin terjadi

·      Tanggal kedaluarsa biasanya ditentukan lebih singkat daripada waktu simpan yang sebenarnya (untuk jaminan keamanan atau kepuasan pelanggan)

6.   Aspek Karyawan

- Kesehatan Karyawan

- Kebersihan Karyawan

- Kebiasaan Karyawan

- Pelatihan Karyawan

7.   Sarana Dan Rancang Bangun

Lokasi

Perusahaan harus berlokasi di daerah yang bebas dari kotoran yang bersifat bakteriologis, biologis, fisis dan kimia (seperti daerah rawa, pembuangan sampah, perkampungan yang padat penduduk dan kotor, daerah kering dan berdebu, dekat industri yang menyebabkan pencemaran udara dan air, dekat gudang pelabuhan dan sumber pengotoran lainnya), sehingga tidak menimbulkan penularan dan kontaminasi terhadap produk dan bahaya bagi masyarakat.

     Ruang Produksi

a.      Ruang kerja harus cukup luas agar semua proses dapat berjalan dengan baik.

b.      Rancang bangun harus sedemikian rupa, sehingga memudahkan dalam pembersihan dan pengawasan higiene produk.

c.        Bangunan dan peralatan harus dirancang untuk mencegan       masuknya tikus dan kontaminan lainnya seperti asap, debu, dan sebagainya.

d.       Bangunan dan peralatan harus dirancang agar diperoleh higiene yang baik, dengan cara mengatur aliran proses dari saat bahan tiba sampai produk akhir.

     Laboratorium

Laboratorium harus merupakan ruang khusus yang terpisah dari kemungkinan terjadinya kontaminasi dari luar. Letak laboratorium harus dekat dengan penyediaan air bersih, listrik dan gas.

a.      Tinggi ruang laboratorium minimal 3 meter. Lantai dan meja diberi lapisan penutup yang tahan terhadap senyawa kimia, mudah dibersihkan dan dicuci. Dinding ditutup dengan lapisan ubin/porselin minimal hingga ketinggian 2 meter, selebihnya harus dicat tahan air.

b.      Bentuk pintu dalam yang baik adalah swing type.

c.      Penyediaan air harus bertekanan konstan tidak kurang dari 2 kg per cm2 dengan laju aliran 30 liter per menit.

d.      tegangan listrik harus konstan. Variasi tegangan harus dibawah 5%, supaya pembacaan alat-alat elektronik cukup teliti. Untuk itu laboratorium perlu dilengkapi dengan automatik transformer stabilizer yang menghasilkan variasi voltage sekecil mungkin.  

e.      Harus disediakan air dan listrik darurat.

f.       Perlu adanya penyediaan gas, baik yang berasal dari perusahaan umum maupun gas petroleum cair dalam tabung, yang ditempatkan pada stasiun gas yang terletak di luar bangunan dan disalurkan melalui jaringan pipa ke dalam lab.

g.      Instalasi air, listrik dan gas harus dicat dengan warna yang berbeda agar mudah dikenal dan harus dipasang pada dinding, bukan di dalam dinding (build in).

h.      Laboratorium harus dilengkapi dengan system pengaturan udara(air conditioning). Suhu laboratorium harus selalu berada dalam kisaran 15-25⁰ C.

i.       Laboratorium harus diberi penerangan yang cukup, yaitu sekitar 7000-1000/1m/m².

j.       Kran gas, uap dan udara harus dari tipe yang cepat bila klep dibuka.

k.      Pusat pengamanan listrik, gas dan uap dari sebuah laboratorium harus diletakkan di luar ruang laboratorium.

l.       Udara yang dikeluarkan dari dalam laboratorium harus tidak diedarkan kembali ke dalam system air conditioning atau tempat lain.

m.    Setiap laboratorium harus dilengkapi dengan minimal satu selimut api.